Se tra gli appellativi riservati a Bologna c’è anche “la Grassa” un motivo ci sarà e la ragione è presto detta: le sue prelibatezze!

Sono infatti numerose le ricette tradizionali bolognesi conosciute in tutto il mondo e così storiche da vedere la propria ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. È infatti questa la procedura che da decenni attiva l’Accademia Italiana della cucina per tutelare la storia della cucina del nostro Paese. È davvero difficile scegliere, ma abbiamo voluto ricordare cinque ricette bolognesi, dal primo al dolce, depositato presso il Palazzo della Mercanzia.

I tortellini e il loro ripieno

Il 7 dicembre 1974 viene depositata la ricetta del ripieno dei tortellini, che prevede sia composto da un misto di carni di maiale (lombo, prosciutto e mortadella), mescolate con Parmigiano Reggiano, uovo e noci moscate. Il documento prevede inoltre il riposo del ripieno per almeno 24 ore prima di essere utilizzato. Per quanto riguarda le quantità, si usano 300 grammi di lombo di maiale rosolato al burro, 300 grammi di prosciutto crudo, 300 grammi di Mortadella di Bologna, 400 grammi di formaggio Parmigiano Reggiano, tre uova e una noce moscata.

Successivamente, nel 2008, viene depositata anche la ricetta per la sfoglia dei tortellini. In questo caso, per 1000 tortellini si prevede di preparare la pasta fresca con tre uova e altrettanti etti di farina. Inoltre, ogni tortellino deve pesare circa cinque grammi con il ripieno posto su un piccolo quadrato di 4 cm circa.

Completa la ricetta l’immancabile brodo, preparato con 1 kg di carne di manzo, 1/2 gallina ruspante, sedano, carota, cipolla e sale.

Ragù

Accompagna molti primi piatti bolognesi (attenzione: non i tortellini!) ed è anch’esso tra le storiche ricette depositate alla Camera di Commercio, precisamente nel 1982. Come prepararlo? Con un procedimento un po’ lungo ma niente paura!

Vanno prima tritati carota, sedano e cipolla, messi poi in una padella a soffriggere con un filo d’olio. Va poi presa la pancetta, tagliata prima a dadini e poi tritata con una mezzaluna. Mettete a rosolare la pancetta e aggiungete il macinato di manzo fino a quando inizierà a sfrigolare. Sfumate con il vino e fate evaporare. A questo punto va aggiunta la passata di pomodoro e coperto il tegame con un coperchio. Il tutto va fatto cuocere a fiamma bassa per circa tre ore, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo preparato. Infine, aggiungete il latte e un po’ di sale e pepe. Aspettate che il ragù si raffreddi e voilà!

Cotoletta bolognese

E dopo un primo non resta che una bella cotoletta alla bolognese! La ricetta di questo famosissimo piatto cittadino è stata depositata nel 2004.

Per prepararla servono quattro fette di scannello o sottonoce di vitello, quattro fette di prosciutto crudo, due uova, un limone, 100 grammi di Parmigiano Reggiano, 100 grammi di burro, pangrattato, sale e pepe. Vanno innanzitutto sbattute le fette di vitello con un batticarne, passate poi prima nell’uovo e poi nella farina, ancora nell’uovo e infine nel pangrattato. A questo punto possiamo mettere le fette di vitello in una padella con il burro fuso e farle dorare da entrambe le parti. Mettete poi una fetta di prosciutto su ogni cotoletta e il Parmigiano; aggiungete un po’ di brodo nella padella e fate cuocere a fuoco lento coprendo la padella con un coperchio fino a quando il Parmigiano non sarà fuso.

Il friggione

Un piatto che non può mai mancare nelle tavole bolognesi: la ricetta del friggione è stata depositata il 19 novembre 2003, ma quella originale è addirittura datata 1886.

Per prepararlo servono 4 kg di cipolle bianche, 300 grammi di pomodori pelati freschi, un cucchiaino di zucchero e uno di sale grosso, due cucchiai di strutto. Vanno prima affettate molto finemente le cipolle, che vanno poi lasciate a macerare almeno due ore con il sale e lo zucchero. In seguito, messi in un tegame la cipolla con l’acqua che avrà fatto e lo strutto, si cuoce il tutto a fuoco lentissimo girando con il mestolo di legno fino a ottenere un colore nocciola. Vanno poi aggiunti alla cipolla i pomodori tagliati a pezzettini, sempre continuando a girare per un’ora e mezza.

A questa ricetta ne è poi seguita un’altra, diciamo una nuova versione, quella che mangiamo attualmente. Anche in questo caso la nuova ricetta è stata depositata alla Camera nel 2010. Gli ingredienti di questa versione sono i seguenti: 1,5 kg di cipolla gialla, 1 kg di pomodori maturi e ben sodi, 400 grammi di pancetta tagliata fine, un cucchiaio di zucchero e uno di strutto.

Torta di riso

E infine, come non concludere con un bel dolce: la torta di riso! La sua ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio nel 2005 e prevede tra gli ingredienti: un litro di latte, 200 grammi di riso, 200 grammi di zucchero caramellato, 100 grammi di zucchero vanigliato, tre tuorli d’uovo, tre uova intere, 100 grammi di mandorle, 100 grammi di cedro candito, un bicchierino di liquore di mandorla amara, cannella, chiodi di garofano, buccia grattata di un limone, sale.

Per gustare la propria torta di riso basta far bollire il latte, aggiungere il riso alla scorza grattata di limone, sale e zucchero vanigliato. Bisogna poi far cuocere il riso fino a far assorbire quasi tutto il latte e versare tutto in una terrina. Quando il riso si raffredderà verrà assorbito il latte rimasto.

Si procede poi a sbattere le uova e unirle con lo zucchero caramellato, le mandorle, il cedro candito a dadini e parte del liquore di mandorle. È il momento, ora, di mettere il composto in uno stampo imburrato e cuocere in forno prima a 180° per circa 20 minuti e poi a 150°, finendo di cuocerla per 40/45 minuti. Infine, quando la torta sarà cotta si può procedere a spruzzarci sopra l’ultima parte di liquore.

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